아이고, 반가워요~ ^^ 오랜만에 옛날 얘기 좀 해볼까 해서 왔어요. 요즘 홍대 쪽 뭐 이것저것 돌아다니다 보면 ‘아니, 이게 뭔가’ 싶을 때가 한두 번이 아니거든요. 특히 우리 같은… 음, ‘전직 업주’들 입장에서 보면 더 그래요. 얼마 전까지 월매출 3천은 그냥 찍었던 가게가 6개월도 안 돼서 문 닫는 걸 보면, 참… 속된 말로 ‘어이가 없네?’ 싶다니까요. ^^
제가 예전에 하던 데가 있었는데, 그때는 정말 ‘이거다!’ 싶었거든요. 재료비, 인건비, 뭐 이런저런 고정비 다 빼고 나면 순수익이 꽤 괜찮았어요. 그런데 요즘은 그 원가 구조라는 게… 정말이지, ‘이걸로 어떻게 버티라는 건가’ 싶을 정도라니까요. 예를 들어, 저희 때는 ‘파인 다이닝’ 레벨의 식자재를 써도 마진율이 30%는 나왔는데, 요즘은 뭐… ‘미슐랭’ 급은 아니더라도 괜찮은 퀄리티 내려면 원가가 50% 이상은 우습게 넘어가는 것 같아요. 거기에 임대료, 관리비, 뭐 이런 것까지 더하면… 아찔하죠, 아찔해. ^^
### ‘요즘 것들’은 뭐가 다른 걸까?
그런데 말이죠, 신기하게도 그런 와중에도 ‘어떻게든 살아남는’ 곳들이 있어요. 제가 몇 군데 유심히 봤는데, 이 친구들은 확실히 다르더라고요. 일단 ‘메뉴’ 자체가 달라요. 예를 들어, 저희 때는 그냥 ‘시그니처 메뉴’ 몇 개 잘 만들어 놓으면 됐는데, 이 친구들은 ‘시즈널리티’를 엄청나게 따져요. 계절마다 ‘한정판’ 느낌 나는 걸 계속 내놓는 거죠. 거기에 ‘스토리텔링’까지 곁들여서… 와, 우리 때는 상상도 못 했던 방식이에요. ^^
또 하나, ‘경험’을 판다는 건 비슷한데, 그 ‘경험’의 결이 달라요. 그냥 ‘좋은 분위기에서 맛있는 음식’ 정도가 아니라, ‘오감 만족’을 넘어 ‘감성 자극’까지 노리는 거죠. 예를 들어, 저희 가게는 ‘이탈리안’이었는데, 그냥 파스타가 아니라 ‘할머니가 해주신 듯한’ 느낌의 파스타, 뭐 이런 식으로 접근하는 거예요. 아, 그리고 ‘디지털 경험’도 빼놓을 수 없죠. 저희 때는 그냥 ‘영수증’으로 끝이었는데, 요즘은 앱 연동해서 ‘포인트 적립’이니 ‘미션 달성’이니… 참, 별게 다 있더라고요. ^^
### ‘망원’이라면… ‘이것’만큼은 확실해야지!
특히 ‘망원’ 쪽에서 ‘셔츠룸’ 생각하시는 분들은, 제가 옆에서 지켜본 바로는… ‘컨셉’이 정말 중요해요. 그냥 ‘깨끗하고 넓고’ 정도로는 명함도 못 내밀어요. 예를 들어, ‘1920년대 레트로’ 컨셉인데, 가구 하나하나, 조명 하나하나까지 그 시대를 완벽하게 구현해 놓은 곳이 있거든요. 거기다 ‘빈티지 오디오’에서 흘러나오는 재즈 선곡까지… 와, 진짜 ‘시간 여행’ 온 줄 알았다니까요. ^^
또 하나, ‘직원’들이 ‘진짜’로 손님을 ‘아끼는’ 느낌을 줘야 해요. 이건 뭐, 예전이나 지금이나 똑같겠지만… ‘서비스’라는 게 기계적으로 하는 거랑, 마음에서 우러나오는 거랑은 하늘과 땅 차이잖아요? ^^ 저희 때는 ‘단골’ 만드는 게 제일 중요했는데, 요즘 젊은 친구들은 ‘개인 맞춤형’ 서비스에 엄청 신경 쓰더라고요. 손님 취향을 미리 파악해서 ‘취향 저격’ 메뉴나 서비스를 딱딱 제안하는 걸 보면… ‘아, 저 친구들은 오래 가겠구나’ 싶어요.
결론적으로, 요즘은 ‘물건’만 잘 만들어서는 안 되는 시대 같아요. ‘이야기’가 있어야 하고, ‘경험’을 제공해야 하고, ‘진심’을 담아야 하는 거죠. 물론 저 같은 ‘옛날 사람’ 눈에는 ‘이게 맞나?’ 싶을 때도 있지만… 뭐, 세상이 변했으니 따라가야죠. ^^ 혹시 망원 쪽에서 ‘진짜’ 괜찮은 곳 찾으시면… 제가 아는 곳 몇 군데 있는데, 다음에 한번 슬쩍 알려드릴게요. ^^